В картофеле содержится, в среднем, от 13 до 25 процентов крахмала, причем точное количество зависит от сорта, условий выращивания и возраста клубней. Обычно в молодых клубнях крахмала меньше, а в старых больше. При этом некоторые сорта могут содержать всего около 10%, а наиболее крахмалистые более 25%.
Как меняется содержание крахмала
-
Сорта с низким содержанием крахмала (менее 13%) идеально подходят для супов и салатов кусочки лучше держат форму.
-
Сорта со средним содержанием (13–25%) оптимальный вариант для жарки и многих других блюд, таких картофель не превращается в кашу на сковороде.
-
Сорта с повышенным содержанием (от 25%) дают рассыпчатую структуру отлично подходят для пюре и запекания.
На практике: выбор картофеля
Часто садоводы и кулинары отмечают, что белоснежная мякоть картофеля признак высокого содержания крахмала. Если мякоть желтоватая, клубень, скорее всего, менее крахмалистый. На рынке можно встретить и сортовую информацию для специальных блюд картофель стоит выбирать осмысленно, ведь именно крахмал влияет на текстуру.
С увеличением возраста клубней процент крахмала растет, потому для пюре чаще покупают старую картошку, а для салатов молодую.
Факты о крахмале в картофеле
-
Средний показатель: 15–18% крахмала в сыром картофеле.
-
В переработанном виде (крахмал картофельный) его содержание достигает 77%.
-
В варёном картофеле процент немного снижается из-за переработки, но остаётся в районе 13–15%.
-
В жареной “по-деревенски” картошке крахмала около 21–28%, если брать спеки и технологию приготовления.
Почему важно знать количество крахмала
Для некоторых рецептов (например, для пышного пюре) хорошо брать крахмалистые сорта, так как они дают нежную, воздушную консистенцию. А вот для жарки лучше выбирать менее крахмалистые клубни они не распадаются и сохраняют форму.
FAQ
В каком картофеле больше крахмала в молодом или старом?
В старом картофеле крахмала больше: со временем в клубне он накапливается.
Можно ли определить содержание крахмала “на глаз”?
Чаще всего да у крахмалистых сортов мякоть белее, а клубни тяжелее по ощущениям.
А как меняется крахмал при варке и жарке?
Варёный картофель сохраняет около 13–15% крахмала, при жарке его доля может увеличиваться до 21–28% за счет испарения воды.
Что ещё влияет на крахмалистость?
Сорт, место выращивания, погодные условия и даже срок хранения все это на практике существенно меняет итоговую цифру.
Сколько крахмала в столовой ложке картофеля?
В одной столовой ложке (примерно 20 г сырого картофеля) содержится около 3 г крахмала.
Знание этих нюансов помогает и на кухне, и на грядке, ведь правильный выбор сорта позволяет приблизить блюдо к идеальному вкусу и текстуре.
Читайте подробнее в этой статье
